諸城市三普食品機械廠

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如何使用拌餡機拌出好滋味肉餡

  拌餡機接觸食品的部位均采用不銹鋼制造,適用于賓館、飯店、餐廳、機關、食堂等切制各種肉餡菜餡。那么如何使用拌餡機拌出好滋味肉餡呢?
  拌餡機采用獨特的攪拌器,使拌出的肉餡纖維細化,并使肉纖維間的動物蛋白能游離析出,以保證肉餡拌和均勻并使之程蓬松狀態,加入的調味汁液能充分吸收飽和,以保持餡的松、鮮、嫩、口感味道優異的特點。
  拌餡機在調制餃子、餛飩餡時,要慢慢往肉餡中加水,并用朝一個方向攪動,待肉餡比較稀時,再加鹽。餡的瘦肉多,可多放水,肥肉多則應少放水。然后再將剁好的菜和肉餡一起拌勻,不要多攪,否則會出湯。如出湯,可摻些干面,也可放到冰箱或室外晾一晾,油脂一凝,就稠了。
  拌餡要向一個方向攪拌,攪拌肉餡時,往往是邊攪拌邊加高湯,由于是順著一個方向攪拌,肉餡顯得很“吃湯”。順著一個方向攪拌,能使我們在切肉或者絞肉時肉被破壞的部分細胞破裂而釋放出蛋白質,游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下,使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網絡結構,大量水分被包在網絡組織中,加強了蛋白質的凝膠作用,從而促使肉餡抱團。由于拌餡機的拌餡順著一個方向攪拌,大量水分被吸收,使肉餡口感更佳。
  小編:Fairy
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